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Una de las formas más certeras de aproximarse a la cultura o historia de un pueblo es conocer su forma de alimentación. La gastronomía, disciplina que estudia las formas de alimentarse, no sólo abarca un listado de recetas culinarias y procesos de cocción, sino que involucra otras áreas del saber humano, como las ciencias naturales, ciencias sociales, ciencias exactas, historia y folklore de una región. Si a ello añadimos la cuota de creatividad de los maestros cocineros de nuestro país estamos presente sobre una de las más genuinas expresiones del arte y la cultura.

Los pueblos primigenios encontraron en la piedra un importante elemento para subsistir, le sirvieron como armas arrojadizas para la autodefensa, fabricaron utensilios como puntas de flecha, hachas, punzones, cuchillos y raspadores, herramientas rudimentarias que le permitieron mejorar su sobrevivencia .Con el descubrimiento del fuego también la piedra le sirvió como superficie de cocción de sus alimentos.
Así surge una práctica manera de cocer los alimentos desde la tierra misma, observe lo simbólico que es esto, y que en el sur de Chile se conoce como curanto. Estos procesos culinarios reciben diferentes nombres según la región donde se prepare se conoce como Hangi en Nueva Zelanda, Calapurca en el norte grande, Pachamanca en Perú, Umu Tao en Isla de pascua. Cada una de estas preparaciones tienen ciertas variantes, pero el factor común son las piedras calientes.
El Curanto, originario de Chiloé, se inicia en una fosa de aproximadamente medio metro de profundidad, en su interior se arrima una pira de leña, sobre la madera se disponen piedras de río. Una vez que las piedras están quemadas pueden volver a utilizarse, ya que éstas quedan curadas, retienen mejor la temperatura y no como las piedras vírgenes, que revientan al exponerlas al fuego vivo. Según la creencia popular: “Si el número de piedras que estallan sobrepasa ciertas cantidades, es señal fija, que uno de los participantes morirá antes de fin de año”

La etimología de esta palabra viene del mapudungun donde cura – significa piedra y antú – sol, o también se puede traducir como calor, caloroso o caliente, es decir, para que entendamos mejor, las piedras caldeadas al rojo, son el elemento que determinará la cocción final de este preparado convirtiendo la tierra en una verdadera olla a presión.
Francisco Vidal Gormaz nos ilustra sobre este cocimiento nos dice que los chilotes y los antiguos indios chonos, desde antes de la conquista española, bajaban a las playas durante la bajamar, para recoger la abundante variedad de mariscos “cada casa tenía i aún tienen las modernas, cerca de ellas un agujero echo en la tierra i caldeando pequeñas piedras echaban a cocer el marisco sobre ellas, tapando enseguida la fosa herméticamente, después de una o más horas abrían el entierro i, circundado por la familia, daban comienzo a la comida arrojando la concha a sus espaldas”.
Por lo complejo de su preparación, el curanto, se convierte en un verdadero ceremonial. A ver cómo nos va; mujeres y niños van a la bajamar a su recolección de mariscos, los varones preparan la leña y faenan aves de corral, otro grupo de mujeres pelan y rallan papas para preparar los sabrosos milcaos y chapaleles. Una vez que las piedras están candentes se procede a retirar la leña, no se pueden dejar restos de leños, puesto que estos pueden quemar las hojas de pangue. Lo que sigue es una compleja coreografía dirigida por el líder del grupo, primero van los mariscos más duros los picorocos, lo siguen choros, navajuelas, almejas y cholgas. Se agregan productos cárneos, cerdo, aves y cordero, además de longanizas. Finalmente se adorna el cocimiento con chapaleles, milcaos y papas para cubrirlo con grandes hojas de pangue y para sellarlo se colocan sobre ellas grandes champas de tierra con el pasto dado vuelta hacia abajo. Esperamos una hora y viene el destape del cocimiento, entonces una nube de vapor cubre todo el lugar invadiendo con sus olores y sabores el medio ambiente. Los comensales se arriman al lugar y allí mismo comienza la degustación.
En su memorable “Defensa del curanto” el recordado poeta Marino Muños Lagos nos aclara “los isleños más viejos cuentan que los invitados al curanto tienen que gritar a pulmón lleno para que los mariscos abran sus valvas, suelten sus aguas nutricias y se acelere el proceso de cocción para gozar de tan sabroso presente, auténtica bandeja de la chilenidad”
Sin duda, el curanto, es una notable pieza gastronómica que proviene desde tiempos ancestrales y que innegablemente forma parte del patrimonio cultural de nuestra tierra.

JORGE DIAZ BUSTAMANTE
PUERTO NATALES, AGOSTO 2019

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