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Hace poco hicimos una temeraria columna sobre el curanto, destacando sus propiedades como pieza gastronómica en nuestras viandas nacionales. Hoy haremos un ensayo, no menos riesgoso, con el asado patagónico. Y lo sentimos así, porque en éste y “al otro lado del alambre” hay verdaderos maestros, expertos en estos menesteres, que deben estar mirando con ojo clínico mi atrevimiento.

Lo primero y lo más cruento es el sacrificio del cordero, que debe realizarse alrededor de 12 horas antes y si es posible más, para que pueda airearse o “orearse”. El gaucho conocedor escogerá al animal y procederá a faenarlo en el mismo lugar. Sujetará al cordero con sus dos piernas y en algo menos de dos minutos, con precisión quirúrgica tendrá al bicho completamente desnudo, el cuero lo sacaran como si fuera una verdadera camiseta. Los más entendidos pondrán una fuente con cilantro, pimienta y sal y desangrarán al animal, para luego consumir en el instante el apetecido ñachi.

Los expertos, entienden que un cordero, dependiendo del tamaño, alcanza para diez o doce personas, todo ello a la medida de la gula de los asistentes. En el proceso de cocción entramos a un terreno escabroso. Los puristas dicen que sólo va el animal y sal en abundancia, otros lo prefieren “chicoteado”; una fuente con ají, ajo, sal, especias, aceite, machacado en un mortero y con un ramillete de hojas de yerba buena con la que se procede a azotar el asado cuando ya está en su etapa final. A los niños, los mayores,  les permiten colaborar en esta especie de castigo bíblico.

En la Patagonia, mis distinguidos amiguitos, el asado no es de vuelta y vuelta, como se conoce en otros lugares del país. Aquí es el asado parado. Hay que tener conocimiento y largos años de experiencia. Tiene que pasar las etapas de faenador de animales, fogonero, matero, proveedor o asistente de cocinero y finalmente alcanzar el grado de maestro. Cualquier cristiano que circule por estos lares no está apto, sino cumple con las etapas previas.

La leña se recogerá en abundancia, de preferencia “la  leña recogida” que conserva mejor el calor, y que permite grandes brazas donde además el  humo de los leños contribuirá a saborizar este asado. Una experiencia distinta es la que vivimos en Río Gallegos. Don Zenón Videla, un verdadero gaucho argentino, nos invitó a conocer el sector de Laguna Azul y a degustar un cordero. En un cajón de manzanas llevó unos palitos de leña, para nuestra sorpresa preparó un exquisito cordero al palo y más encima le sobraron algunos trozos de madera que llevó de regreso.

El instrumento para proceder este cocimiento es el asador, que es una espada en cruz. Donde se estaquea el animal en sentido céfalo-caudal, es decir, desde el cuello a los cuartos traseros. Antes, el experto abrirá las paletas, para que el calor pueda penetrar en ellas y se cocine de forma pareja. Se amarrará con alambre las patas delanteras, a objeto que no se desprenda cuando este bien cocido y en la zona de los miembros inferiores, serán separados por una estaca de madera.

El desafío mayor es que se cocine en forma uniforme, para ello se coloca el asador alrededor de una distancia de setenta centímetros de la fuente de calor y con una inclinación de sesenta grados sobre el fuego. Aquí se destaca el verdadero conocimiento del maestro, pues si cambia la dirección del viento, el cocinero como un experto marinero debe saber manejarse acorde a las mareas de la ventisca. Emprendiendo el rumbo que le dicte su ojo de conocedor de los avatares del clima patagónico.

El asador debe ser el hombre más paciensoso de la comarca, seguramente pertenecerá a la orden de los filósofos contemplativos, puesto que es el encargado de llevar adelante esta delicada operación, que entre pito y flauta se demorará  tres a cuatro horas. Literalmente se va asando junto a su cordero. Para ello requiere la colaboración de un ayudante escogido, con experiencia en estos aprontes, que le prepara un buen mate, o bien tiene a mano, la característica y refrescante bota de vino.

El cocinero, es el dueño de la escena. Tiene el grado de maestro, es un experto en despostar al animal, de manera que asegura las presas para cada  asistente de la  fiesta. Nadie puede venir acercarse al cocimiento. De manera que existen expresiones populares como “no me venga a escupir el asado”, referente a si alguien realiza un acto impropio o desliza alguna crítica en contra del maestro.

Una vez que se inicia la comilona, los asistentes que han esperado las mismas cuatro horas, comen con fruición, con deleite. Entonces viene ese alarde de falsa modestia que hace el maestro; “parece que me quedó un poco crudo” y cosas como esta. Que son celebradas con sonrisas aprobatorias. Alguien toma la guitarra  o un acordeón y a los primeros sones de cuecas o tonadas. Se alza un coro improvisado de personas satisfechas de estar inmiscuidos en esta maravillosa experiencia.

JORGE DIAZ BUSTAMANTE

PUERTO NATALES SEPTIEMBRE 2019

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